Keller & Stil

Was braucht der Spätburgunder (Pinot Noir),  was brauchen unsere Ahrlagen? Für uns der Ausgangspunkt jeder Stildiskussion an jedem Fass, zu jedem Jahrgang. Unser Anbaugebiet, unsere Lagen, unsere Rebsorten, die Weinkultur unserer Region authentisch abzubilden ist das Ziel unserer Arbeit in Weinbau und Kellerwirtschaft bei Jakob Sebastian.

►Alle Rotweine werden über 20 Tage klassisch auf der Maische vergoren -  nur so ist ein ausreichendes Taningerüst und eine sehr gute Farbstabilität für eine lange, positive Reifeentwicklung zu erreichen – besonders wenn man auf den Zusatz von Enzymen, eine Maischerhitzung, Verwendung von „Deckrotweinen“ und ähnliche Manipulationen verzichten will.

►Wir bevorzugen das traditionelle Verfahren der Maischegärung in offenen Behältnissen um einen dezenten Sauerstoffzutritt zu ermöglichen, eine feinere Gerbstoffkonstruktion zu erhalten und unharmonische, weil eindimensionale Fruchtaromen zu vermeiden.

►Alle Weine werden im Holzfass, in den Größen von 300 bis 2400 Liter ausgebaut, bis eine harmonische Einbindung der Gerbstoffe erreicht ist und die Gärungskohlensäure von alkoholischer Gärung und biologischem Säureabbau weitgehend abgebaut ist. Für uns ist das ein Bekenntnis gegen unharmonische, technisch beeinflusste und letztlich instabile Frühfüllungen. Bekömmliche, lagerfähige und harmonische Weine sind unser Ziel.

►Wann immer es möglich ist verzichten wir auf die Verwendung von selektionierten Hefen, weil wir die „wildere“, vielschichtige, nicht so „glatte“ Art der Spontangärungsweine bevorzugen.

►Wir möchten ihnen Weine anbieten, die durch eine innere Harmonie, durch ein passendes Verhältnis der einzelnen Inhaltsstoffe zueinander geprägt sind. Deswegen führen wir keinen Saftentzug (Saignage) durch, setzen keine Mostkonzentration ein und lehnen eine übermäßige Anreicherung des Alkoholgehaltes ab.

Wir möchten Ihnen einen eleganten, feinen, bekömmlichen, den Charakter von Lage und Rebsorte zeigenden Wein anbieten – so wie wir ihn selber gerne mögen und nicht schnell den wechselnden Moden und technischen Neuerungen folgend.